Il 30 luglio, dopo aver riposato per tre mesi in barrique con foglie di noci, 100 forme di formaggio pecorino sono state estratte liberando nell’aria un profumo intenso e unico e si sono rese disponibili per i palati più esigenti e raffinati. Il sapore è intenso, con leggero sentore tannico e caratteristico odore di foglie di noce, la pasta è uniforme e compatta con un colore  bianco che tende al paglierino. Comunque sia al di là di ogni descrizione la verità la si scopre con l’assaggio, abbinandolo ad un buon vino rosso e magari a del miele o a confetture di frutta.
Il pecorino stagionato in foglie di noce è un prodotto dell’antica tradizione dell’Italia centrale che nasce probabilmente in Toscana e da li arriva fino a Marche e Umbria. Originariamente le foglie di noce venivano utilizzate per le proprietà anti-acaro, così come la cenere per i formaggi stagionati in grotta, per proteggere i formaggi durante la stagionatura. Oggi la stessa tradizione si ripete, permettendoci di assaporare un pecorino ineguagliabile, dal gusto morbido ed aromatico e dall’inconfondibile retrogusto di noce. L’affinatura ricorda quella del Barricato, anche per l’attenzione che richiede.
Durante questo affinamento il pecorino rifermenta ed oltre ad acquisire l’aroma delle foglie e della barrique perde parte dei suoi grassi e diventa quindi più magro.